Традиции донского хлебопечения по вкусу покупателям
В Ростовской области растут объемы производства хлебобулочных изделий. Регион уверенно удерживает лидирующие позиции в России. Учитывая, что на Дону собирают богатые урожаи зерна, значит, есть потенциал развития — переработки сырья.
В донском регионе работают больше десятка хлебокомбинатов, более двух десятков заводов потребительской кооперации и около двухсот небольших пекарен. Перебоев с сырьем у производителей хлеба не было и нет. За последние годы крупнейшие хлебобулочные предприятия обновляли оборудование и увеличивали выпуск своей продукции.
Высокое качество
В 2004 году в Ростове-на-Дону впервые на Юге России начал работу хлебозавод, оснащенный суперсовременным оборудованием мирового уровня — ООО «Хлебозавод Юг Руси». Это динамично развивающаяся компания, опирающаяся на новаторство и берегущая традиции русского хлебопечения.
Собственное мукомольное производство полностью обеспечивает потребность хлебозавода в муке, что помогает предприятию быть более эффективным и устойчивым.
Компьютеризированное оборудование позволяет вырабатывать продукцию по новым технологиям высокого качества. Отличительной чертой является строгое соблюдение рецептуры изделий. Закладка сырья осуществляется с помощью автоматической дозировки жидких компонентов и муки.
Высочайшее качество продукции обеспечивается сочетанием новых технологий, включая компьютеризованное смешение ингредиентов, и русских традиций хлебопечения, базирующихся на использовании натуральных заквасок и заварок.
У хлебозавода есть собственная лаборатория, которая осуществляет контроль всего производственно-технологического процесса, а также занимается разработкой новых изделий, востребованных покупателями.
Ассортимент выпускаемой хлебозаводом продукции богат и разнообразен. Это различные виды батонов, подовых хлебов, хлебов для функционального и диетического питания. Специалисты внимательно следят за меняющимися предпочтениями покупателей. Растущий интерес и приверженность к здоровому образу жизни и питанию дал толчок разработке новых рецептур хлеба с семенами льна, подсолнечника, тыквы, отрубей, овсяных и кукурузных хлопьев, пророщенных и цельных зерен.
Самостоятельно были разработаны и внедрены в производство хлеба «Заварной» и «Бездрожжевой», которые являются непревзойденными по вкусовым качествам и уникальными по составу изделиями. Они не черствеют в течение нескольких суток, поскольку готовятся на густой закваске и заварке.
Также на хлебозаводе выпускаются десятки видов булочек, пирожков, кексов, печенья, пряников, пирогов и множество других видов вкусной выпечки. Производятся и любимые покупателями соленые сухарики с различными вкусами.
Продукция хлебозавода любима покупателями не только в Ростове и Ростовской области, но и в Краснодарской крае. Она представлена во всех торговых сетях и несетевой рознице.
Для доставки продукции в магазины используется собственный автопарк – это более 70 единиц специального транспорта, которые эффективно снабжают ключевую розницу Ростова-на-Дону свежим хлебом в максимально удобное для магазинов время.
Продукция хлебозавода удостоена десятков наград на конкурсах качества самых престижных российских и международных выставок. Предприятие является участником программы добровольной сертификации «Сделано на Дону».
Хлебопеки как-то испекли пятиярусный каравай диаметром более 3,7 метра, высотой полтора метра и весом более тонны. Этот каравай официально стал самым большим в мире. Это подтверждено соответствующим дипломом Книги рекордов России. К Пасхе Христовой хлебозавод выпекает куличи с шафраном по воссозданному дореволюционному рецепту, радуя ростовчан и гостей города.
Завод одним из первых на Дону получил свидетельство о присвоении знака соответствия Системы добровольной сертификации «Сделано на Дону» и включении предприятия в реестр «Держатели Знака соответствия Системы добровольной сертификации «Сделано на Дону».
Двенадцать наименований хлебобулочных изделий стали обладателями знака «Сделано на Дону»: сдобные ватрушки с творожной и малиновой начинками, пирог с вишневой начинкой, пирог с яблочной начинкой, пирожки с яблочной начинкой, черной смородиной, клубничной, абрикосовой, вишневой начинками, батоны — «Классический» нарезной, батон «Юг Руси» нарезной, батон из пшеничной муки высшего сорта, батон нарезной в нарезке, широкий ассортимент хлебов- хлеб из муки пшеничной высшего сорта, хлеб подовый высшего сорта, хлеб из муки первого сорта подовый нарезанный.
Семейное дело
В Ростовской области производством хлеба успешно занимаются не только крупные предприятия, но и представители малого и среднего бизнеса. В Белокалитвинском районе сотрудников семейного предприятия можно по пальцам перечесть, а выпекают всего двести булок в неделю. Зато каких! Хлеб делают из пророщенной пшеницы!
В каждый пакет бережно, не теряя ни одной крупицы, отмеряется ровно по 800 граммов ценного продукта. Фасовка исключительно вручную, никаких автоматизированных линий. Во-первых, потому что объёмы небольшие. А во-вторых, здесь стараются сохранить традиционный подход на каждом этапе производства. Даже название выведено шрифтом под старославянскую кириллицу. И упаковка — никакого пластика, исключительно крафтовая бумага.
Полба — для уха современного человека это звучит как нечто древнее и даже утраченное. Действительно, эту культуру человечество возделывало еще в 6-м тысячелетии до нашей эры. Упоминание о ней встречается и у Гомера, и в Библии. Полбу, как один из основных злаков, выращивали на Руси. Вспомнить хотя бы сказку Пушкина про работника Балду — у него каша из полбы была основой рациона. Дипломированный агроном, успешный фермер Виктор Керенцев это растение считает фундаментом, на котором была построена цивилизация и говорит о нём с соответствующим пиететом.
«Это древний вид пшеницы, которому много тысяч лет. Это основа селекции. Она — матушка всех зерновых на сегодняшний день», — сказал глава КФХ Полба Виктор Керенцев.
Виктор Владимирович всегда мечтал заняться возделыванием этой культуры. Чуть более десяти лет назад предпринял конкретные шаги для реализации мечты. Семенной материал разыскал в Краснодаре, в Национальном центре зерна им. Лукьяненко. В тамошних коллекционных фондах полба была, и фермеру удалось купить несколько мешков зерна. Знания и опыт позволили размножить драгоценные семена и выйти на производственные масштабы.
«Сложность не в том, чтобы её вырастить, а в том, чтобы её переработать. Это двухзернянка, которая не вымачивается абсолютно. После комбайна она выглядит как овёс. То есть нужно снять мякину с неё», — сказал глава КФХ Виктор Керенцев.
Технологий по переработке полбы просто не существовало. Пришлось самому конструировать агрегаты, отделяющие зерно от половы или мякины. Методом проб и ошибок постепенно наладил производство ценной крупы с неповторимым ореховым привкусом.
«Пока это крупа. Безусловно, мы можем делать и хлеб. Я делал образцы из полбы, это невероятно уникальный хлеб», — сказал глава КФХ Виктор Керенцев.
Полбяной хлеб для нашего рынка, считает фермер, это пока слишком экзотично. Поэтому он сейчас занимается выпечкой другого, более привычного продукта: в небольшой пекарне организовал производство хлеба из пророщенной пшеницы. Главный технолог — она же супруга фермера Татьяна Керенцева — делится секретами рецепта.
«Крупа замачивается сутки, потом промывается. Потом она без воды проращивается ещё сутки. Вот, до 1 мм проросточек. И тогда она просто перемалывается, добавляется закваска. И всё — здесь не ни муки, ни дрожжей», — рассказала технолог Татьяна Керенцева.
Насколько полезен такой продукт, где сконцентрирован максимум витаминов и микроэлементов, которые способна выдать пшеница, говорить, пожалуй, излишне — приверженцы здорового питания всё это прекрасно знают. Но до массового потребления ещё далеко: пока выпекают две партии по сто булок в неделю. На этом сбыт в пределах небольшой Белой Калитвы ограничивается, однако Виктор Владимирович руки опускать не собирается. Говорит, что органические продукты рано или поздно придут на смену дешёвым быстрым углеводам — это прямой путь к здоровью и долголетию. Возможно, этот небольшой семейный бизнес еще вырастет в крупное востребованное производство.
Ценообразование на больших хлебозаводах и ремесленных пекарнях устроено по-разному. В первом случае себестоимость на 60–70% зависит от цен на сырье, а во втором — на 70–80% приходится на производственные затраты.
Предприятиям хлебопекарной промышленности оказывается господдержка в виде субсидий на возмещение 40% фактических затрат на приобретение оборудования и спецавтотранспорта. По действующему законодательству РФ цены на товары не подлежат государственному регулированию, остаются свободными и формируются продавцом самостоятельно, исходя из складывающейся на рынке конъюнктуры — спроса и предложения.
Анатолий Ларин
