Вареники в Старый Новый год — это не просто традиционное блюдо, а один из видов святочных гаданий. Что в варенике попадется — тому и суждено сбыться. Сюрпризы бывают самые разные: монетки, ниточки, перец горошком, бобовые. Их толкование может отличаться у разных хозяев. Шеф-повар Леонид Макаров поделился лучшими рецептами вареников.
Как отмечает Леонид Макаров, идеальное тесто для вареников должно быть эластичным, тонким и при этом достаточно плотным, чтобы не развариваться. Добиться такого результата можно, если верно соблюсти пропорции.
Для приготовления теста необходимо подготовить 250 миллилитров воды, одно яйцо, 2 столовых ложки растительного масла, одну чайную ложку соли и 550-650 граммов муки. Ее количество будет зависеть от уровня содержания в муке клейковины.
«В приготовлении все очень просто: сначала соединяем все текучие ингредиенты, потом добавляем сыпучие и тщательно вымешиваем до той степени, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Это занимает около 15 минут», — рассказывает повар.
Из полученного теста формируем колбаску, разделяем ее на равные части и раскатываем в основу для вареников, присыпав рабочую поверхность мукой.
Леонид Макаров добавляет, что гостей можно удивить цветными варениками. Для этого в тесто нужно добавить немного свекольного сока, пюре из моркови или из шпината, кетчуп, куркуму, сок черники, цветки тройчатой клитории. Последние придадут тесту небесно-голубой оттенок.
«Такие вареники готовят только у нас. Даже многие рестораны не решаются вводить их в меню, потому что это ностальгический вкус, который знаком не каждому, а гости города могут его не понять», — заявляет собеседник RostovGazeta.
В начинку таких вареников кладут картофель и квашеную капусту.
Для их приготовления понадобится 4-5 вареных картофелин, 300 граммов квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 20 миллилитров подсолнечного масла, соль и перец по вкусу, 50 граммов сметаны для подачи.
Вареный картофель необходимо растолочь в пюре, а квашеную капусту отжать от лишнего сока. Соединить овощи в одной миске, добавив к ним соль и перец по вкусу.
«Изюминку вареникам добавляет мелко нарезанный лук, обжаренный на подсолнечном масле. Его нужно будет добавить, когда они сварятся. С готовым блюдом обязательно подаем холодную сметану», — советует шеф-повар.
По словам Леонида Макарова, для этих вареников в начинку можно выбрать любые грибы: шампиньоны, белые, лисички, опята и даже экзотические для наших широт шиитаке.
«Можно даже взять маринованные или сушеные грибы. Но их вкус будет существенно отличаться от свежих», — замечает повар.
Для начинки понадобится 600 граммов свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 70 граммов сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Лук и грибы мелко нарезаем. На разогретую сковороду выкладываем масло и обжариваем лук. Когда он приобретет золотистый цвет добавляем грибы, соль и перец.
«Если вы выбрали сушеные грибы — их нужно предварительно замачивать. Лучше всего в течении суток», — объясняет Леонид Макаров.
После остывания готовую начинку можно выкладывать на тесто.
Подготовьте 600 граммов творога, сахар, мед или любой другой подсластитель по вкусу, ваниль.
Творог необходимо смешать с сахаром и ванилью, а затем протереть через мелкое сито. Жирность творога при этом может быть любой.
«Имейте в виду, что чем больше сахара вы положите в начинку, тем более жидкой она станет. В некоторых случаях вареники готовят из „чистого“ творога, а сахаром посыпают уже готовые», — поясняет эксперт.
Леонид Макаров дал несколько советов, чтобы вареники при варке не слиплись и не разорвались.
«Кладем их только в кипящую и подсоленную воду. Во время варки помешиваем, чтобы они не опускались на дно и не касались друг друга. Готовый вареник всплывет на поверхность», — заключает шеф-повар.
Источник rostovgazeta.ru
