Батайчанка Наталья Берия много лет работала кондитером в пятизвездочном отеле Ростова. Но год назад, когда небо над регионом закрыли и поток туристов резко упал, женщина решила, что пора работать на себя и воплотила давнюю мечту. Но не свою, а мужа – занялась изготовлением ремесленных сыров. Что из этого вышло, узнавала газета «Вперед».
День сырка
Эта история кажется почти образцовой историей успеха. Год назад батайчанка Наталья Берия уволилась со стабильной работы и решила работать на себя. Попытка сварить дома в кастрюльке сыр оказалась настолько удачной, что выросла в настоящий бизнес. Сегодня у нее расписаны все заказы на неделю вперед, женщина то и дело вводит в линейку товаров новые образцы и планирует представлять Батайск на гастрономических фестивалях. Но за глянцевой картинкой – литры испорченного молока, бессонные ночи и сомнения в своих силах.
Впрочем, по словам самой Натальи возвращаться к работе на дядю она уже не будет. Кто не рискует, тот не пьет шампанское. Закусывая, естественно, сыром. Каким именно? Качотта, белпер кнолле, качокавалло, буратта и горгонзолла… Вот далеко не полный список сыров, которые она наловчилась делать. Список продукции больше похож на меню в дорогом ресторане. Полутвердый сыр с лавандой, песто розовый и с добавлением соком шпината, шевр в масле и сыр в винной корке.
— Началось все с того, что муж предложил сварить сыр дома, давно хотел, даже книжку с рецептами купил. Я сначала отнеслась к этой мысли скептически: как это, просто возьмем и приготовим? Но решили попробовать. Нашим первым сыром стал камамбер. Делали из четырех литров молока, то есть буквально в кастрюльке на кухне. Получилось четыре кусочка по 150 грамм. Очень вкусно вышло! И сам процесс увлек. Но первое время, конечно, готовили для себя, угощали родных и друзей. И хотя домашние все настойчивее стали намекать, чтобы я стала делать его и на продажу, заниматься я этим не собиралась. Много лет работала кондитером в хорошем ростовском отеле, дело свое любила и уходить в открытое плавание даже не думала. А вот год назад, когда небо над Ростовом закрыли, сами обстоятельства подтолкнули к этому. Поток туристов иссяк, надо было что-то думать с работой. Так и решили варить сыр уже не только для себя, а на продажу. Стоит отметить, что меня очень поддержали родные, поэтому была возможность экспериментировать. А экспериментов было очень много, и далеко не все удачные. Например, когда училась делать сыры с плесенью, первые опыты были совсем печальные. Стоило неправильно выдержать температуру или влажность, как сыр портился изнутри. Приходилось отдавать все курам. Столько благородного сыра, сколько наши птички поели, пока я руку не набила, наверно ни один аристократ не съел, — смеется Наталья.
Молочные берега
Зато теперь за самым известным и капризным представителем французских сыров с белой плесенью – камамбером, к батайчанке выстраивается очередь. В начале созревания это сыр с легким грибным привкусом и творожной серединкой. Постепенно под воздействием плесени он начинает плавиться от корочки к серединке и полностью заполняется сливочной текстурой. Камамбер принято нарезать треугольниками и подавать к вину, чаю, кофе. Гурманы еще едят его запеченным. Но прежде, чем оказаться на столе, даже маленький порционный сыр проходит большой путь. И все начинается с молока.
— Для первых опытов мы покупали молоко на рынке у частников. Не знаю, что они туда подмешивают, но ничего из такого молока не получалось, приходилось буквально выливать в раковину. Хорошо, что подруга занимала скупкой молока у фермеров, посоветовала проверенных людей. Нашли и в Койсуге хозяйство, где коровы в хорошем состоянии, дают хорошее молоко. Дело в том, что на вкус сыра даже влияет то, чем кормят корову. Если это силос, то он придает сырам горечь, нужен свободный дневной выгул, когда коровки могут есть свежую траву. Берем и козье молоко. Затем сырье проходит пастеризацию, а уже потом добавляется закваска, сычужный фермент — идут разные процессы, которые присущи тому или иному виду сыра. Но все делаю руками: мастер должен чувствовать «зерно»… После варки сыр отправляется на созревание, или – если это мягкие сыры – считается готовым. Их едят свежими. У меня есть покупатели, которые требуют сыр, приготовленный накануне. Но есть и любители вызревших сыров, которые должны «позагорать» на полках несколько месяцев. Пармезан вообще может отлеживаться несколько лет. У него очень интересная структура: зерна пармезана, когда он крошится, буквально напитаны вкусом. И чем больше выдержка, тем шире вкусовой спектр. У меня самым долгим был сыр канистрата, вызревал полгода, и пробную партию мне удалось сделать только к Новому году. Вообще, я прислушиваюсь к запросам покупателей, то и дело ввожу что-то новенькое, чтобы подогревать интерес у людей. Неудивительно, что одним из самых популярных заказов является сырный сет, когда собираешь сырную корзину из самых разных кусочков, — объясняет батайчанка. И добавляет, что работа занимает все ее свободное время. Выходной только один в неделю. Когда заказов стало много, она перенесла все производство из квартиры в дом, который супруги Берия купили когда-то, но так и не обжили. Ежедневно, отправив двоих детей в школу, Наталья едет
за город, где трудится до вечера.
Вкусная философия
Она признается, что каждый день у нее разные задачи. Сегодня это варка, завтра уход за сырами, а по вечерам развоз продукции. Но выстроить режим удалось не сразу. Первое время вообще было очень трудно.
— Оставить на самотек это дело не получится, ежедневно приходится контролировать. Какие-то сыры требуют, чтобы их ежедневно переворачивали. К тоже же хватает ручной работы. Например, мы делаем сыры в форме шариков с обсыпкой, или начиненных мешочков, которые нужно делать каждый отдельно. Когда поняла, что сама уже не справляюсь, взяла помощницу, — говорит мастерица.
По ее словам, в Батайске и Ростове, где чаще всего заказывают, есть настоящие ценители сыра. Но в целом культуры потребления пока не возникло. Многие не понимают, в чем разница между ремесленным, изготовленным вручную сыром и сыром из супермаркета. Фактически Наталья развивает батайское сыроделие с нуля, поэтому уделяет объяснению производства много внимания.
— Я активно веду свои страницы в соцсетях, рассказываю подписчикам о том, из чего сделаны сыры, знакомлю с различными сочетаниями и вкусами. Самой интересно все, что связано с сырами, поэтому с удовольствием делюсь с людьми информацией, как именно они рождаются. Я всегда любила сыр, но только занявшись производством, поняла, что для некоторых это целая философия, отдельный вид удовольствия, высокая культура, наука, религия, если хотите — волшебство, доставляющее огромное наслаждение, а не просто еда. Поэтому в планах у меня участие в гастрономических фестивалях, чтобы Батайск зазвучал и как сырный город, — заявляет о своих далеко идущих планах она. Остается только надеяться, что у нашей землячки все получится. Вкусно жить не запретишь!
Фото из семейного архива Берия