Оливье — это символ новогодних праздников.
Сейчас готовят оливье с курицей, мясом, индейкой и некоторые даже позволяют себе вегетарианский вариант любимого салата. Любой вариант имеет право на существование!
Но оливье XIX века и оливье XXI века — два совершенно разных блюда. Сейчас этот салат приготовить гораздо проще и дешевле, чем сотни лет назад. Да и точный его рецепт остается доподлинно неизвестным. Свое творение сам господин Оливье тщательно оберегал. Долгое время в кулинарных кругах велись разговоры о секретном ингредиенте. Большинство склонялось к тому, что это соус провансаль, для которого француз Люсьен Оливье использовал особый сорт оливкового масла из Прованса.
Если вы захотите приготовить дореволюционный оливье, вам поможет этот адаптированный рецепт.
Ингредиенты:
Для салата:
телячий язык — 1 шт.
морковь — 2 шт.
рябчики — 4–5 шт.
лук репчатый — 2 шт.
петрушка — 1 пучок
раки — 16–20 шт.
перец душистый — 18–20 горошин
каперсы маринованные — 1 горсть
соль — 2,5 ст. л.
смесь перцев — 4 щепотки
масло оливковое — 30 мл
яйца перепелиные — 17–18 шт.
огурцы свежие — 2 шт.
корнишоны маринованные — 6–7 шт.
салат свежий — 1 пучок
лавровый лист — 6 шт.
Для соуса соя-кабуль:
масло сливочное — 25–30 г
мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой
сливки 30%-й жирности — 100–120 мл
бульон — 100–150 мл
хрен тертый — 1–1,5 ч. л.
соль — по вкусу
Для бульона:
курица — 2 бедра
перец душистый — 5 горошин
лавровый лист — 2 шт.
лук репчатый — 1 шт.
соль — по вкусу
вода — 1,5 л
Для майонеза:
желтки куриных яиц — 2 шт.
соль — 1 щепотка
горчица столовая — 10–12 г
масло оливковое — 200 мл
смесь перцев — 1 щепотка
сок лимона — 10 мл
Чтобы сделать оливье по рецепту XIX века, запаситесь терпением, так как этот салат не относится к категории быстрых. Начните с отваривания ингредиентов. Вам понадобятся 3 большие кастрюли. Первую наполните водой. Положите в нее 2 ст. л. соли, крупно нарубленную петрушку, головку лука, разрезанную пополам, 1 морковь, 9–10 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Доведите до кипения.
В кипящую воду опустите раков. Варите 10 минут. После снимите кастрюлю с плиты и уберите ее в сторону — остывать раки должны в том же бульоне, в котором они готовились. На это может уйти 5–7 часов. Вынимать раков раньше не стоит.
Возьмите еще одну кастрюлю, положите в нее телячий язык, 1 морковь, 1 головку лука, также разрезанную пополам. Для более насыщенного вкуса добавьте 8 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Залейте все холодной питьевой водой, варите язык на среднем огне 3–3,5 часа.
В третьей кастрюле приготовьте бульон. Залейте бедра (или любую другую часть курицы) водой, добавьте душистый перец и лавровый лист. Доведите до кипения. Убавьте нагрев, на самом медленном огне варите мясо птицы 4 часа. Пену обязательно снимайте, чтобы бульон получился прозрачным.
Рябчиков выложите на противень, немного посолите, посыпьте сверху смесью перцев и полейте оливковым маслом. Отправьте их в духовку на 30 минут, запекайте при 170–175°C. Свежие огурцы и корнишоны нарежьте кубиками. Перепелиные яйца отварите, очистите и мелко нарежьте. Каперсы измельчите.
В первоначально разработанном рецепте присутствовал соус провансаль, который ресторатор Люсьен Оливье делал самостоятельно. Вам нужно последовать его примеру. Возьмите 2 куриных желтка, положите в глубокую миску. Добавьте к ним горчицу, соль, перец. Медленно взбивайте погружным блендером, постепенно вливая оливковое масло. Сок лимона добавьте в самом конце. Майонез должен приобрести кремообразную консистенцию.
Для приготовления соуса соя-кабуль разогрейте сковороду. Положите в нее кусочек сливочного масла, растопите его, добавьте муку. Обжаривайте, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Влейте 100 мл куриного бульона, тщательно перемешайте, чтобы масса загустела. Следом влейте сливки и положите тертый хрен. Не переставайте помешивать. Если соус, на ваш взгляд, получился очень густым, добавьте еще немного куриного бульона. В конце посолите. Консистенция у соя-кабуль должна быть такой же, как у майонеза.
Достаньте из отвара остывших раков. С помощью кухонных ножниц снимите с них панцирь, извлеките мясо. Несколько раков оставьте для подачи. Вареный телячий язык нарежьте кубиками, как и запеченное мясо рябчиков. Листья салата нарежьте произвольно.
Сложите все ингредиенты в глубокую емкость. Заправьте их майонезом собственного приготовления, смешанным с соусом соя-кабуль в пропорции 1:1. Хорошо размешайте. Выложите оливье на тарелку, украсьте раками.
Фото из открытых источников.
