Доступный деликатес: как засолить красную рыбу самостоятельно и сэкономить!

Новости в Батайске
39

Три необычных рецепта к новогоднему столу.

Красная рыба обладает изысканным вкусом и массой полезных свойств. Она предотвращает развитие гипертонии и сахарного диабета, укрепляет сосуды и сердце, снижает уровень холестерина и улучшает состояние волос и кожи.

Как выбрать красную рыбу

Для засолки подойдёт любая красная рыба, хотя у каждого её вида есть свои особенности. Форель, лосось и сёмга имеют жирное и гладкое мясо, кета и горбуша — более сухие и лучше подходят для диетического питания, мясо кижуча отличается своей рыхлой структурой, а нерка имеет необычный, «крабовый» привкус.

Совершенно необязательно ограничивать свой выбор свежей рыбой, особенно если речь идёт о её диких сортах. Сезон ловли короток, поэтому на наши прилавки она обычно попадает в замороженном (или уже размороженном) виде. Зато определённо стоит убедиться в качестве красной рыбы. Для этого следует обратить внимание на следующие признаки:

Замороженная рыба должна иметь лёгкий рыбный запах и светлые блестящие глаза.
Жабры могут быть окрашены в любой оттенок розового или красного цвета, главное — чтобы на них не было слизи и зелёных или серых пятен.

На рыбе не должно быть ледяной корки, в крайнем случае — тонкий слой инея.
Хвост должен быть целым. Это — самая хрупкая часть рыбины, и если он сломан, значит, рыбу неправильно хранили.
Желтизна на брюхе говорит о том, что рыбу не раз размораживали.

Если вы покупаете не целую тушку, а филе на коже, старайтесь выбрать высокий и ровный кусок. Попросите продавца надавить пальцем на мякоть: если она быстро восстановит свою форму, всё в порядке. Если же вмятина остаётся, и при этом из неё сочится жидкость — лучше не рисковать.

Солим красную рыбу сухим способом
Классический рецепт засолки красной рыбы предполагает использование только сухих ингредиентов. На 1 кг филе потребуется смесь из двух столовых ложек крупной столовой соли и 1 ст. л. сахарного песка. При желании можно добавить молотый чёрный или розовый перец, кориандр, свежий или сухой укроп.
В качестве гнёта удобно использовать камень, небольшую гирю или кастрюлю, наполненную водой. Груз выдавливает из рыбной мякоти воздушные пузырьки, в которых могут скапливаться бактерии, и таким образом продлевает срок её хранения на 1-2 дня.
Посол красной рыбы в домашних условиях начинается с её оттаивания. Это нужно делать как можно медленнее, лучше в холодильной камере или при комнатной температуре.
Когда рыба полностью разморозится, тушку аккуратно отделяют от рёбер и позвоночника, мелкие кости удаляют пинцетом или пальцами. Полученное филе промывают в проточной воде и обсушивают салфеткой.
Рыбу режут на одинаковые куски, обваливают в сухой смеси и слоями укладывают в стеклянную или керамическую ёмкость так, чтобы мякоть соприкасалась с мякотью, а кожа — с кожей.
Сложенную таким образом рыбу накрывают тарелкой или крышкой чуть меньшего диаметра, чем сама посуда, а сверху кладут гнёт. Не забудьте проследить, чтобы гнёт равномерно давил на всю поверхность и не препятствовал свободному выделению сока.
После этого ёмкость с красной рыбой убирают в холодильник. Через сутки можно протестировать степень её просолки и, в зависимости от ваших предпочтений, либо продолжить процесс, либо прекратить его, вынув рыбу из рассола и стерев остатки соли тканевой салфеткой.

Мокрый способ засолки красной рыбы
Альтернативный рецепт засолки красной рыбы в домашних условиях связан с приготовлением рассола. Жидкая среда делает мякоть рыбы более сочной, поэтому в ней хорошо солить наиболее «сухие» сорта красной рыбы — лосось или форель. Кроме того, это более быстрый способ засолки красной рыбы, и если вы торопитесь, есть смысл попробовать именно его.
Рецепт рассола предельно прост. На 1 л воды потребуется:
3 ст. л крупной соли,
1 ст. л сахара,
несколько горошин чёрного перца,
пара лавровых листочков.
Этого количества хватит на то, чтобы засолить рыбу весом до 1 кг.
Если вы собираетесь съесть рыбу сразу же после приготовления, воду кипятить не обязательно. В противном случае все вышеуказанные ингредиенты нужно добавить в кипяток. Полученный рассол охлаждают до комнатной температуры и заливают заранее подготовленные куски рыбы. Чем мельче будут эти куски, тем быстрее получится результат. Например, мелко нарезанная сёмга будет готова уже через 3-4 часа, а на то, чтобы просолить целую тушку, потребуется не меньше полутора суток.

Необычные рецепты
Засолка красной рыбы — процесс творческий, и каждый кулинар неизбежно привносит в него что-то своё. Кто-то меняет пропорции соли и сахара, другие экспериментируют со специями или добавляют новые, неожиданные ингредиенты.

Рецепт № 1. «Апельсиновый» лосось
Засоленную таким способом рыбу часто подают в ресторанах, однако ничто не мешает приготовить её на своей собственной кухне.
Ингредиенты:
Филе лосося — 1 кг
Апельсины — 1,5 шт.
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 1 ст. л
Чёрный перец — 1 ч. л.
Свежий укроп — 1 пучок
Способ приготовления:
Филе лосося с кожей нарезать крупными кусками (шириной 8-10 см).
Приготовить смесь из соли, сахара и молотого перца и обвалять в ней каждый кусок.
Один апельсин нарезать тонкими кружочками, из половинки другого выжать сок.
Выстелить подходящий по размеру контейнер пищевой плёнкой и сложить в него слоями ломтики апельсинов, филе и укроп.
Залить всё апельсиновым соком и завернуть края пищевой плёнки так, чтобы плотно зафиксировать все слои.
Выдержать в холодильнике не менее 12 часов и снять пробу. Если на ваш вкус соли достаточно, вынуть рыбу из контейнера, очистить от укропа и соли и сполоснуть в чистой проточной воде.

Рецепт № 2. Солёная сёмга по-шведски
Скандинавы — признанные знатоки рыбной кухни. Традиция солить красную рыбу в домашних условиях зародилась в глубокой древности, и почти в каждой шведской семье есть свой, проверенный временем рецепт её приготовления.
Гравлакс — скандинавский вариант засолки красной рыбы
Ингредиенты:
Филе сёмги — 1 кг
4 ст. л. крупной соли
1 ст. л. сахара
50 мл водки
1-2 свеклы
пучок укропа
Способ приготовления:
Разрежьте филе сёмги на несколько равных по размеру частей.
Смешайте соль, сахар и мелко нарезанный укроп. Разомните полученную смесь так, чтобы укроп дал сок.
Обваляйте рыбу в полученной смеси.
Уложите рыбу в глубокую ёмкость, сбрызнув каждый кусок водкой и покрыв натёртой на тёрке сырой свёклой.
Поставьте рыбу под гнёт в холодильник на 1-2 суток. Когда она будет готова, аккуратно промойте и просушите каждый кусок.

Рецепт № 3. Форель с мёдом
В этом рецепте вместо сахара использован мёд, а форель засаливается без кожи, поэтому процесс засолки происходит быстрее.
Ингредиенты:
Морская или речная форель (подойдёт рыбина весом от 0,5 до 1 кг)
3 ст. л. крупной соли
1 ст. л. мёда
Способ приготовления:
Форель разделать и очистить от костей и кожи.
Смешать мёд с солью, натереть филе этой смесью.
Свернуть филе в рулетики и поместить в стеклянную банку.
Закрыть банку крышкой и поставить в холодильник на 24 часа.
Перевернуть рулетики и выдержать в холодильнике еще сутки.
Слить рассол и нарезать форель на порционные куски.
После рассказа о том, как засолить красную рыбу в домашних условиях, стоит дать пару советов по поводу её хранения. К сожалению, солёная рыба домашнего приготовления портится довольно быстро, и будет лучше, если вы съедите её за 3-4 дня. В течение этого времени рыбу следует держать в холодильнике в чистом, плотно закрытом контейнере. Впрочем, можно продлить срок хранения, используя вакуумные пакеты или поместив солёные ломтики в морозильную камеру. В этом случае их нужно будет разморозить непосредственно перед подачей на стол.

Источник yandex.ru
Фото из открытых источников