Батайские сити-фермеры выращивают популярный продукт
В последнее время мода на употребление микрозелени набирает обороты. Среди жителей Ростовской области всё больше тех, кто желает видеть на своём столе этот продукт каждый день. Растущий спрос рождает и предложение.
Зелёные ростки
Новой отраслью фермерства стали активно заниматься, как любители, так и крупные производители. В чем особенность зеленых ростков, почему врачи их рекомендуют добавлять в рацион? В каком виде лучше употреблять, где купить микрозелень, и как не наткнутся на некачественный продукт? Эти вопросы всё больше волнуют покупателей.
К этим видам зелени также относят и горох, и редис, и кресс-салат. Все это сегодня самые трендовые виды микрозелени. Выращивание таких проростков стремительно набирает популярность. Все дело — в пользе. Витаминов в разы больше, чем во взрослых растениях.
— «Именно витамины A, C, D, E, витамины группы B — это все присутствует. Особенно A и E, которые отвечают за рост проростка, то, что находится в зародыше. Например, если идет обработка зерна, то там зародыш не затрагивается, а здесь зародыш идет в рост, и как раз все витамины запускают его рост, и мы может эту пользу максимально использовать», — рассказала врач педиатр, гастроэнтеролог Татьяна Немальцева.
Эко-фермерство
В последние годы эко-фермерством занимаются и любители, и профессионалы. На сайте Интернет-объявлений предложений по продаже “зеленого” лакомства только в Ростовской области больше полутора тысяч. При этом безопасность продукции гарантируют далеко не все.
А вот у батайчанина Артёма Борошко проблем с таким вопросом не возникает. Выращивает микрозелень мужчина уже шесть лет, бизнес ведет официально. За качество продукции ручается не только словом. Уверен, секрет успеха — в правильно подобранном субстрате. Батайский фермер работает с торфом.
— «Необходима влажность — 60-70% и температурный режим в помещении, где выращивается микрозелень от 18 до 23 градусов. Обязательно нужен обдув, кто-то делает на стеллажи, но я ставлю вентилятор — циркуляция воздуха должна быть», — рассказал сити-фермер Артем Борошко.
Особенности спроса батайчанин изучил основательно. Еженедельно Артем продает около тысячи боксов микрозелени. Освободившиеся места тут же заполняет новой партией ростков. Рынок сити-фермер знает досконально. Сейчас в числе его постоянных клиентов — сети ресторанов и супермаркетов.
— «Вот горошек маленький — самая популярная, наверно, культура. Еще щавель пользуется большим спросом и редис фиолетовый», — рассказал сити-фермер Артем Борошко.
Микрозелень зачастую ценят не только за вкус — ее используют как украшение блюд. Поэтому эффектный внешний вид — это как раз то, что нужно шеф-поварам. А красота, как известно, порой требует немалых усилий.
— «Амарант красный. Смотрите, у него красно-зеленые листья два, но потом, когда он подольше постоит, на третью неделю появится еще два листика, и они будут фиолетовые. Но он не любит холод, не любит перелив, густоту», — рассказал Артем.
ЗОЖ-гурманы
Всего в ассортименте — свыше 85 видов микрозелени. Помимо уже признанных ЗОЖ-гурманами и кулинарами, есть варианты и для тех, кто любит эксперименты. Это, например, спилантес или, как его еще называют, электрический цветок. Эксклюзив только готовят к продаже.
— «Если у вас, допустим, дегустационный сет или гастроужин, где несколько подач, вы можете, съев одно блюдо, съесть этот цветочек, у вас там все обнулится, и вы спокойно готовым к бою, к следующей подаче, пробуете также с подготовленными вкусовыми рецептами. Вот основной смысл спилантеса», — рассказал сити-фермер.
Уникальные позиции Артем добавляет не только в свою коллекцию микрозелени. Некоторое время назад сити-фермер заинтересовался еще одним перспективным направлением бизнеса — съедобные цветы. Вот это, например, “Анютины глазки” и, оказывается, они не только красивые, полезные, но еще и вкусные.
При этом подбирать к блюдам эти красивые и ароматные аксессуары нужно грамотно. Цветочная гастропалитра может быть от сладких фруктовых оттенков до пряных и даже острых.
Только вот повторять дегустацию с любым растением, предупреждают специалисты, не стоит. Есть токсичные как цветы, например, ландыши, дельфиниумы, олеандры, так и виды микрозелени.
— «Могут содержать вредные вещества — это пасленовые. Картошка, помидоры, баклажаны. Они могут очень горчить, и вот именно в самом проростке содержаться неполезные вещества, которые могут навредить организму», – рассказала врач педиатр, гастроэнтеролог Татьяна Немальцева.
Минералы и витамины
Микрозелень — это молодые всходы обыкновенных растений, которые срезают на этапе появления 2-3 листиков. Считается, что на этой стадии зелень содержит наибольшее количество минералов и витаминов. Ассортимент у батайчанина составляют более 50 культур растений. Среди них четыре вида редиса, лебеда, рукола, базилик, кресс-салат, брокколи. Есть и редкие культуры — фенхель, дайкон, кольраби, шпинат маджеста. Помимо микрозелени ферма выращивает съедобные цветы — бегонии, бораго и настурции. Их рестораны и бары используют для украшения коктейлей и блюд. Большой ассортимент и наличие мало распространенных культур Артем считает своим основным конкурентным преимуществом.
Около 80% продукции предприятия закупают рестораны и бары. Контракты на поставку зелени и съедобных цветов заключены более чем с 40 заведениями Ростова. В их числе самые известные донские рестораны и кафе. 20% в равных долях делят небольшие розничные магазины и частные покупатели.
Микрозелень появилась в 80-х годах прошлого века в Сан-Франциско, когда повара ресторанов высокой кухни стали украшать ею блюда. В 1990-х тренд распространился в Америке, а в 2000-х — в Европе. В России бизнес по производству этого продукта только начинает набирать обороты.
Сити-ферма — это многоярусная теплица или стеллажная система, которая в городских условиях позволяет круглый год получать экологически чистый урожай. Микроклимат можно создавать и контролировать самостоятельно, подбирая условия для выращивания определённого типа растений. В сити-фермах выращивают зелень, травы, клубнику, баклажаны, ягоды и съедобные цветы
— Микрозелень появилась в моей жизни случайно, — говорит Артем Борошко. — Всю жизнь вместе с родителями занимался огородом. Выращивали и продавали обычные редиску и петрушку. Как-то товарищ скинул видео Ивана Воробьева на YouTube. Это одни из самых известных предпринимателей, выращивающих зелень. Я посмотрел, и мне понравилось, как он это делает.
В июне 2018 года Артем сделал первый посев. На то, чтобы наработать клиентскую базу, ушли годы упорного труда. Сейчас ферма микрозелени «Азимут Грин» занимает около 80 кв. м, теплицы с цветами — более 200 кв. м. Фермер отмечает, что бизнес стал приносить стабильную прибыль только в последний год.
Бизнес по выращиванию микрозелени интересен тем, что не требует серьезных денежных вливаний, сложной инфраструктуры и при этом является высокомаржинальным. Для старта батайчанину понадобилось около 80 тысяч рублей. Они ушли на покупку посадочного материала, стеллажей, освещения. Помещение в Батайске, где выращивается зелень, уже было в собственности у Артема:
— Когда я начинал, в Ростове было всего 3-4 фермы. Сейчас все меняется. Фермы открываются один за одним. Среди сити-фермеров, правда, много дилетантов, которые выращивают зелень дома на балконе. Масштабных производств всё же мало.
Основная сложность — наработать клиентскую базу и быстро продать зелень. Специфика бизнеса в том, что продукцию надо реализовывать в течение недели, потом она теряет свои свойства.
Анатолий Ларин
