Сегодня лавашом уже никого не удивишь. Тонкая лепешка из пшеничной муки, замешенной с водой и солью, завоевала сердца многих хозяек и сторонников здорового питания.Если нужно на скорую руку сообразить хачапури, рулетикис семгой, конвертики с сыром, ленивую лазанью или ту же шаурму, то лаваш незаменим. Но еще пятнадцать лет назад он считался традиционным видом армянского хлеба, и купить так просто его было нельзя.
Как Батайск «подсадил» весь юг страны на лаваш, узнавала газета «Вперед».
Национальный акцент
Сегодня хлеба от Бадалова есть на полках всех крупных супермаркетов юга страны, а не так давно они сталипоставляться и в Луганск. Если говорить языком цифр, то его рыночная доля по производству тонкого лаваша в Ростовской области — более 60%. Сам производитель – батайский предприниматель Павел Бадалов говорит, что вот уже много лет основой ассортимента его производства остается именно тонкий армянский лаваш и два вида лепешек — «Кавказская» и «Восточная». Было время, когда он пытался вывести на рынок новые продукты — лепешку питу, традиционную на Средиземноморье, матнакаш(традиционный дрожжевой армянский хлеб) и пури(толстый грузинский лаваш). Но выпуск этих хлебовпришлось приостановить из-за их высокой себестоимости. Как бы там ни было, Павел Бадалов специализируется именно на национальных хлебах, в то время, когда батоны и кирпичики – прерогатива крупных хлебозаводов.
Сегодня у предпринимателя в Батайске отдельный большой цех. Запущено четыре новые автоматизированные линии по выпечке тонкого армянского лаваша. Именно на этом оборудовании Батайск полностью обеспечивает Ростовскую область, Краснодарский край, включая побережье и Лугансктонким лавашом. В бадаловских цехах ежедневно выпекают тысячи лепешек, а в бизнесе завязана вся его семья. Жена Мария работает в пекарне главным технологом, дочери вникают в делопроизводство, и даже маленький внук на каникулах проводит время рядом с дедушкой, помогая контролировать процесс. Правда, сам Павел Юрьевич признается, что выпечка хлеба – дело не простое. В году есть всего два дня, когда нет выпечки – это 31 декабря и 1 января. Все остальное время процесс идет, и за ним нужно следить непрерывно, ведь продукт попадает на столы к людям и имеет небольшой срок годности.
Да и дома Бадаловы едят только свой хлеб, а сэкономить на тесте не получится в любом случае. В том же армянском лаваше по классическому рецепту нет ничего кроме муки, воды и соли. Но если взять муку попроще, то тесто будет рваться, не дойдя до печи. На крупных хлебозаводах производят ленточный лаваш, когда тесто проходит через валы, раскатывается в длинную ленту, которая на выходе рубится на куски. Но в Батайске выпекают штучный лаваш. Для этого кусочки пресного теста должны сначала постоять полчаса, чтобы «подышать» воздухом, потом они по одному проходят через валы и только потом попадают в печь. Так получается поджаренная лепешка, которая потом также «отдыхает» несколько часов, прежде чем ее упакуют.
Для такой технологии годится только высококлассная мука, потому что если не угадать с влажностью или клейковиной, то тесто станет «резиновым». Поэтому пришлось искать проверенного поставщика и не экономить на основном компоненте.
Рецепт с секретом
Но было время, когда бадаловские лепешки не покупали даже в самых армянских районах донской столицы — Нахичевани и Чалтыре. Люди либо не знали, что такоелаваш, либо не верили, что домашний хлеб можно хорошо выпечь на продажу.
— Первые лаваши мы стали выпекать тридцать лет назад, когда о них толком никто ничего не знал. Что там говорить, их и пекли только в тех домах, где были тониры – специальные печи с каменными стенками. Они, как правило, выложены в земле и похожи на огромный кувшин, который раскаливают углями. Само тесто тоже не простое, если сделано неправильно, то не липнет к стенкам печи, а падает на дно и сгорает. В общем, нужна сноровка. Я тогдапривез из Еревана чудо-печь, которую смастерил старый местный инженер, армянский Кулибин. Он придумал такую конструкцию, что можно было выпекать тонкие листы лаваша, как в тонире. Но сразу у нас дело не пошло из-за отсутствия спроса. Спустя несколько лет, когда на прилавках стали появляться самые разные хлеба, в том числе и национальные, уже в 2006-м году мы снова решили наладить процесс. По образцу той старой печи сделалиновую, большей мощности, но первое время в пекарне работали вручную женщины-армянки, которые знали все тонкости лаваша от мам и бабушек, — вспоминает предприниматель.
Впрочем, такой же лаваш пекут и ассирийцы, к которым и относится Павел, родившийся в Арзни, селе под Ереваном, куда его потомки бежали от резни вместе с армянами. В его семье все владеют тремя языками – армянским, ассирийским и русским. На Дон семья Бадаловых переехала около сорока лет назад.
— Одна невестка у нас русская, другая – армянка, поэтому все друг друга понимают, может, отсюда и интерес к национальным хлебам. Кавказские лепешки у всех ассоциируются с гостеприимством, — объясняет Павел.
Когда-то традиция гостеприимства была залогом выживания маленьких, разбросанных среди суровых гор, окруженных воинственными соседями народов. И в тяжелых условиях жизни только единство и взаимная помощь могли обеспечить выживание среди суровой природы. Хлеб и становился тем самым «мостиком», который связывал самых разных людей за одним столом. Как, впрочем, и сегодня. Перед горячей вкусной лепешкой все равны. Это единственный в мире продукт, который употребляют в пищу все без исключения, независимо от гастрономических предпочтений и национальности. Хлеб не просто утоляет голод, он дарит удовольствие каждому, кто его отведает и несет в себе величайшую тайну единения и наслаждения.
Кстати
Армяне верят, что лаваш обладает волшебной силой, дарит благополучие и достаток. По сей день есть традиция набрасывать лаваш на плечи новобрачных. Считалось, что могуществом и волшебной силой его наделяет тонир – печь, в котором выпекается тонкий хлеб. Этот священный очаг всегда содержится в чистоте, его не дозволено осквернять, в местах, где нет храмов, у тонира венчают молодоженов и крестят детей.
Несколько лет назад процесс приготовления лаваша был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Армении. Что называется — проверено веками и тысячелетиями.
Алена Васнецова.
Фото автора.
