«Буррата», «Страчателла», «Страккино», «Качокавалло»… Сорта итальянских сыров звучат непривычно, но чтобы распробовать деликатесы вовсе не нужно лететь заграницу или оставлять огромные суммы в магазинах. Такие сыры уже давно варят в Батайске местные мастера. Более того, сейчас уже можно говорить, что за прошедшие годы у нас успело сформироваться собственное «импортозамещающее» сыроделие.
Как городские умельцы освоили производство всех этих камамберов и сыров с голубой плесенью, узнавала газета «Вперед».
Наварить на санкциях
Еще десять лет назад Россия была страной большого сырного импорта. Многие не просто привыкли к разнообразию сыров на полках магазинов, но и научились разбираться в их вкусах. Но из-за ответных санкций, последовавших за рядом политических решений Запада, ассортимент стремительно «похудел». К счастью, помощь пришла со стороны отечественных сыроваров, в том числе от небольших частных предприятий, быстро освоивших зарубежные рецепты.
Сегодня в России возникла уже целая индустрия «крафтового» сыроделия. Крафт — значит небольшое производство, почти семейный бизнес, качественный и экологически чистый. В начале августа в Подмосковье, например, проходил ставший уже традиционным фестиваль сыра, который посетили более 120 тысяч человек! За два дня фестиваля умельцы распродали 60 тонн сыров, 32 тонны молочной продукции и 10 тонн мясных и колбасных изделий. Фермеры привезли на фестиваль свою продукцию из более чем 50 регионов России, среди которых была и Ростовская область.
Впрочем, похожие мероприятия проводят и на Дону. «Дни вина и сыра», «Сыр, вино и джаз», «Государева лоза»… Местные гастрофестивали привлекают уже сотни участников. При этом лучшие образцы сыра с таких фестивалей уже вполне могут конкурировать с ремесленным сыром из Италии или Франции. И Батайск не стоит в стороне.
Еще несколько лет назад Алина Богатырева, юрист по образованию, не имела ничего общего с рецептами и сырами. Все изменилось после рождения дочери Мирославы, когда госслужащая, будучи в декретном отпуске, поддалась «ветру перемен» и задумалась о собственном бизнесе.
— В декрете меня то и дело посещали мысли о новом и интересном деле. Так сложилось, что с детства я без ума от сыра. Как уже стало ясно, что не только от поедания сыра, но и от процесса создания прихожу в восторг. Мой путь начался с варки Адыгейского сыра и быстрыми темпами я освоила сложные технологические процессы приготовления сыра. Знания получала на онлайн- курсах, в онлайн школах, но в основном, конечно, пришлось учиться на практике. Обучилась технологиям производства сыров у маэстро Симона Манфредини, итальянца-сыровара в третьем поколении. Конечно, без ошибок не обошлось. Что-то совсем не получалось, но по характеру я упрямая, находила ошибку и добивалась успеха. Хотя, правильнее будет сказать, что нарабатывала бесценный опыт! Впрочем, я и сейчас продолжаю учиться. Мир сыроделия безгранично интересен, в нем всегда найдётся что-то новое, — говорит Алина.
Катается в масле
Сыры, которые сегодня делает батайчанка, «на ура» расхватывают не только в нашем городе. Их покупают ростовчане, распробовали и жители Новочеркасска. Многие уже разбираются в сортах и названиях, понимают, чем «Страчателла» отличается от «Бурраты». «Страчателла» – это рваная сырная лапша. Сначала масса плавится, растягивается в нити, после чего рвется на волокна, разрезается на удобные размеры и заливается сливками. Чтобы сделать «Буррату», из сырной пасты формируется лепешка, затем внутрь кладутся нити страчателлы, и все заворачивается в мешочек. Хлопот, конечно, немало, зато результат получается на «пять с плюсом». Неудивительно, что заказы у мастерицы расписаны наперед. Предпринимательница признается, что сама уже практически не справляется, ищет помощника-сыродела, чтобы увеличить производственную мощность.
Но еще два года назад свои первые сыры она варила в кастрюльке на кухне. Для того, чтобы заявить о себе на рынке, Алина в апреле 2022 года открыла ИП, а затем взяла в центре «Мой бизнес» заем в размере 936 тысяч рублей на пополнение оборотных средств. На эти деньги она купила необходимое оборудование: сыроизготовитель, камеру хранения, холодильную сплит-систему. Производство на сыроварне заработало, а уже в октябре того же года Богатырева открыла в Батайске свой магазин.
— После открытия оказалось, что любителей сыра больше, чем предполагалось. В первые два дня полки остались полупустыми, хотя цена на продукт выше среднего, — рассказала Алина. — В производстве я использую европейские рецепты сыров: французский и итальянский, на фермерском молоке и добавлением иностранной заквасочной культуры. Самые востребованные сыры — качокавалло, батончик в лепестках роз и белой плесени, горгонзола пиканте, Стилтон козий, Белпер кнолле, — признавалась она.
Сыры Алина выпускает по итальянским технологиям, используя соответствующие ингредиенты. Через проверенного поставщика в Батайск из Италии привозят закваски, ферменты, натуральные добавки, такие как оливки, томаты, а также крупно измельченные приправы.
В ближайших планах мастерицы – удивить покупателей вкусными новинками. Она мечтает, чтобы батайский сыр стал узнаваемым брендом региона.
Кстати
По мнению врачей, традиционный сыр — это довольно полезный продукт. Во-первых, он богат кальцием, важным для здоровья опорно-двигательного аппарата. Во-вторых, это прекрасный источник белка. А в-третьих, сыр — это продукт, который готовится методом ферментации. Благодаря этому облегчается переваривание и всасывание белка и жира, витаминов и солей. При этом доктора предупреждают, что увлекаться сыром не стоит, потому что это довольно жирный продукт, к тому же часто содержащий большое количество соли.